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Degree having this Course

Degree - Branch Degree Plan Year
Bioquímica Aplicada - Sem Ramos - Especialidades 2007/08
Nanoquímica e Nanomateriais - Sem Ramos - Especialidades 2012/13

Course Information

Course Objectivs

São os seguintes os objectivos desta disciplina:

  1. Adquirir conhecimentos sobre a química dos componentes presentes nos alimentos:  composição, estrutura e propriedades dos alimentos frescos e processados

  2. Compreender as alterações físico-químicas que ocorrem durante o processamento e armazenamento dos produtos alimentares.

  3. da interacção entre componentes com vista ao esclarecimento das modificações sofridas pelo alimento durante o processamento e armazenamento e

  4. desenvolvimento de metodologias analíticas para analisar os compostos essenciais e indesejáveis com vista à caracterização e melhoramento dos produtos alimentares promovendo a protecção e a salvaguarda da saúde pública.

  5.  

O programa da disciplina procura articular os conceitos fundamentais da química, da física, da biologia e da bioquímica com aspectos práticos da nossa alimentação diária e ainda com aspectos mais tecnológicos e de relevo na indústria alimentar.

De um modo geral, pretende-se que o Mestrando adquira uma perspectiva global da Química doa Alimentos e reconheçam, dada a sua formação multidisciplinar, a capacidade de poderem intervir estrategicamente em actividades de I&DT num sector competitivo e em constante evolução como é o da indústria alimentar.

Familiarizar os alunos com as reacções químicas e bioquímicas, e com o comportamento físico e biológico, dos produtos alimentares, ao longo da cadeia de produção e distribuição e durante a operações de preparação dos alimentos.

O Mestrado em Bioquímica e Química dos Alimentos é um curso dedicado ao estudo dos alimentos de forma genérica, nomeadamente: i) da composição, estrutura e propriedades dos alimentos frescos e processados e dos seus componentes, ii) da interacção entre componentes com vista ao esclarecimento das modificações sofridas pelo alimento durante o processamento e armazenamento e iii) ao desenvolvimento de metodologias analíticas para analisar os compostos essenciais e indesejáveis com vista à caracterização e melhoramento dos produtos alimentares promovendo a protecção e a salvaguarda da saúde pública.

Evaluation Criteria

A leccionação da disciplina é realizada em aulas teóricas e práticas laboratoriais

Tipo de Classificacao: Quantitativa (0-20)

Nas aulas teóricas serão apresentados e desenvolvidos os conceitos referidos no programa. No início do ano lectivo será fornecida aos alunos a lista geral da bibliografia adoptada, sendo no início de cada capítulo fornecida, de modo mais detalhado, a bibliografia que mais se coaduna com a forma como o mesmo vai ser leccionado. Face à inexistência de um texto básico que trate globalmente os assuntos com um desenvolvimento semelhante ao utilizado no presente programa da disciplina, os alunos terão ainda acesso aos acetatos utilizados pelo regente da disciplina na leccionação das aulas. As aulas práticas constam realização de um mini-projecto de investigação.

 

A avaliação será efectuada de acordo com o Modelo de Avaliação B:

I)                    TESTES - 2 frequências a realizar ao longo do semestre contabilizando cada uma com 35 % para a classificação final da UC

II)                  A componente prática, com um peso de 30% na avaliação global da UC, inclui o desenvolvimento de um mini projecto laboratorial e a avaliação desta componente será baseada no desempenho laboratorial, numa monografia escrita sobre o mini-projecto desenvolvido e na apresentação oral do mesmo

 

Os testes podem ser objecto de recurso em época complementar de avaliação; os relatórios não são objecto de recurso em época complementar de avaliação. É exigida uma nota mínima de 9,5 valores em cada componente da avaliação.

Program Resume (get program detail)

1. Aditivos Alimentares

Espessantes, estabilizantes e gelificantes alimentares.Agentes surfactantes - emulsionantes e espumantes; edulcorantes. Agentes anti-microbianos; ácidos e bases; sistemas tampão. Agentes quelantes; substituintes de gorduras e de hidratos de carbono;. Intensificadores de sabor e aroma; . Anti-oxidantes; breve referência a substâncias aromatizantes e corantes.

2. CONSTITUINTES ALIMENTARES: PROPRIEDADES E SIGNIFICÂNCIA

2.1. Aminoácidos e proteínas

Fórmula de estrutura dos aminoácidos e composição nos alimentos. Valor biológico das proteínas. Propriedades sensoriais de aminoácidos e péptidos. Péptidos de interesse na indústria alimentar. Principais reacções das proteínas nos alimentos. Degradação de Strecker; Reacções de oxidação; Reacções enzimáticas. Estrutura de proteínas. Propriedades funcionais das proteínas

2.2. Hidratos de Carbono

Características estruturais. Propriedade dos carbohidratos nos alimentos. Transformações químicas e enzimáticas. Efeitos dos açúcares nas propriedades sensoriais dos alimentos. Edulcorantes alimentares. Principais transformações durante o processamento e conservação dos alimentos. Reacções de caramelização. Reacção de Maillard. Os polissacáridos naturais: classificação e função nas plantas e nos animais

Descrição dos polissacáridos de cereais. O amido. Estrutura da amilose e da amilopectina. Degradação enzimática do amido. Fenómeno da gelatinização do amido. Fenómeno da retrogradação do amido. A celulose Estrutura da celulose. Reacções de transformação da celulose

2.3. Fibras Dietéticas

Definição e classificação das fibras dietéticas.Propriedades nutricionais

2.4. Lípidos

Composição e propriedades dos lípidos nos alimentos. Classificação e estrutura dos lípidos. Ácidos gordos saturados (SFA), monoinsaturados (MUFA) e polinsaturados (PUFA). Relação entre o ponto de fusão das gorduras e a sua composição em ácidos gordos . Principais transformações químicas e enzimáticas dos óleos e gorduras. Processos de conversão de óleos líquidos em gorduras plásticas

Outras reacções:Hidrólise enzimática dos glicéridos - lipólise . Peroxidação lipídica. Principais factores que afectam a autoxidação dos alimentos. Mecanismo da peroxidação lipídica. Período de indução da autoxidação. Oxidação enzimática - Lipoxigenase. Produtos secundários da peroxidação. Mecanismos de inibição da peroxidação lipídica. Actividade antioxidante - antioxidante naturais e sintéticos. Antioxidantes naturais. Antioxidantes sintéticos

3. A ÁGUA

Estrutura molecular da água. Estado físico e pontes de hidrogénio. A água como solvente. Interacções água soluto.

Propriedades físicas da água. Diagrama de fases. Água como constituinte alimentar.

Grau de liberdade da água num sistema: a actividade da água (aw). Actividade da água e pressão de vapor relativa.

Efeito da actividade da água no armazenamento e preservação de alimentos. Mobilidade Molecular e estabilidade dos alimentos.

Estado vítreo. Temperatura de transição vítrea: Tg. Equação WLF.

Importância do estado vítreo na textura e conservação dos alimentos, e nas boas práticas de fabrico e conservação.

4. SEGURANÇA ALIMENTAR

4.1 Contaminações alimentares. Micotoxinas; Bactérias patogénicas.

4.2. Processos de conservação (anti-séptica) dos alimentos. Processos físicos de conservação. Tratamento pelo calor - pasteurização e esterilização. Pasteurização. Esterilização

4.3. Processos químicos de conservação

Main Bibliography

  1. Food Chemistry; H.-D. Belitz, W. Grosch, P. Schieberle, M.M. Burghagen, 3rd Revision Edition. Springer.

  2. Fennema's Food Chemistry, Fourth Edition; Edited by Srinvason Damodaron, Kirk Parkin. Owen R. Fennema, CRC Press, Taylor & Francis Group.

  3. Alimentos ? a Química dos seus components. T. P. Coutate. 3ª edição. ARTMED Editora.

     

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2ª Feira 9-11h

4ª feira 9-11h

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