Disciplina: Técnicas de Produção e Serviço Hoteleiro I

Área Científica:

Hotelaria e Restauração

HORAS CONTACTO:

72 Horas

NÚMERO DE ECTS:

4 ECTS

IDIOMA:

Português

Objetivos Gerais:

1  - Tendo como objectivo principal fornecer as ferramentas necessárias para a elaboração de ementas, eventos, cartas de Gelados, Sobremesas, Peixe, Carne e Vegetais. Tendo em conta o aspeto económico, assim sendo existe a preocupação em sensibilizar os alunos, para o devido acondicionamento das diversas matérias-primas. Existindo sempre a necessidade de controlar os custos (food-cost). No final do semestre, pretende-se que os alunos fiquem habilitados para a execução de todos os trabalhos inerentes aos conteúdos programáticos. Podendo assim identificar e sistematizar as características da Cozinha e Pastelaria Nacional e Internacional.
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Conteúdos / Programa:

1.1  - Pastelaria: Massas e cremes de base
1.2  - Pastelaria tradicional e conventual
1.3  - Pastelaria Internacional
1.4  - Molhos
1.5  - Gelados e Sorvetes
1.6  - Bombons
1.7  - Empratamentos e decorações
1.8  - Fichas Técnicas
1.9  - Cálculo Profissional
1.10  - Tecnologia Processo Fabrico
1.11  - Historia do chocolate
1.12  - A Indústria da Pastelaria no Mundo
1.13  - Perspectivas e tendência de evolução
1.14  - Tecnologia dos grandes e pequenos Equipamentos de pastelaria
1.15  - Tecnologia Processos de Fabrico
2.1  - Cozinha:A cozinha, sua instalação e organização
2.2  - Conhecimento das mercadorias
3  - Estudo de Menus
3.1  - Elaboração e tipos de Menus
4  - Conhecimentos culinários básicos
4.1  - Definições fundamentais
4.2  - Tabela de Capitações
4.3  - Métodos de confeção
5  - Receitas de preparação de base
5.1  - Fundos de cozinha
5.2  - Molhos
6  - Confeção e preparação de legumes
6.1  - Métodos de cozedura
7  - Preparação e confeção de batatas
7.1  - Preparação e cortes de batatas
7.2  - Métodos de cozedura
8  - Massas de cozinha
9  - Sopas e caldos
10  - Métodos de confeção
11  - Cozinha Portuguesa
11.1  - Internacional
12  - Cozinha Molecular
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Bibliografia / Fontes de Informação:

Costa, G. , 2015 , Biscoitos, bolachas e bolinhos , Lisboa: Esfera dos livros

Costa, G. e Viegas, C. , 2017 , Prazer Sem Pecado , Lisboa: Esfera dos Livros

Ducasse, A. , 2002 , Desserts et Pâtisserie , França: De Gustibus

Fassbind, O. & Fassbind, L. , 1997 , Zucker Artistik , Rickenbach-Luzern: Fabilo Edicion

Félix, N. , 2012 , Arte dos Gelados , Portugal: FipStudio

Pauli, E. , 1996 , Technologie Culinaire , Paris : Editions Professionnelles Philip

Paulo Pinto , Fichas Técnicas de Autor

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Métodos e Critérios de Avaliação:

Tipo de Classificação: Quantitativa (0-20)

Metodologia de Avaliação:
A matéria será dada de forma sequencial pelo que a presença do aluno é fundamental para a correta perceção e compreensão dos conteúdos programáticos. Os conhecimentos teóricos serão complementados em paralelo com as aulas práticas. No início de cada aula prática haverá uma breve explicação, quer do receituário, quer dos métodos a utilizar e quais as razões para as mesmas escolhas. Os módulos que compõem a disciplina vão ponderar nas seguintes percentagens para a nota final de avaliação contínua: Pastelaria - 50% Cozinha - 50% A avaliação será dividida entre Parte Prática (50%) e Teste Escrito (50% Na Época de Recurso a Avaliação será da mesma forma da Época Normal.
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