Disciplina: Enogastronomia e Tradições

Área Científica:

Hotelaria e Restauração

HORAS CONTACTO:

48 Horas

NÚMERO DE ECTS:

4 ECTS

IDIOMA:

Português

Objetivos Gerais:

1  - Contextualizar a evolução da 'gastronomia' e da 'cozinha', desde a antiguidade, identificando as principais fontes;
2  - Refletir sobre o valor do 'alimento' e a sua dimensão cultural/económica;
3  - Conhecer a tradição do banquete e da mesa;
4  - Saber identificar ao longo da história as principais fontes relacionadas com o alimento e a saúde;
5  - Conhecer as perspetivas histórico-culturais sobre a bebida (água, vinho e outros);
6  - Adquirir conhecimentos gerais de Viticultura e Enologia, da influência das condições edafo-climáticas onde estão inseridas as vinhas no tipo de vinhos produzidos;
7  - Saber identificar os tipos de vinificação e dos constituintes do vinho e o conceito "terroir";
8  - Saber fundamentar o aconselhamento de um vinho, relacionando o tipo de alimentos e sua confeção com as características dos vinhos;
9  - Saber identificar e decidir quais os vinhos mais adequados e tomar decisões corretas quanto ao stock e rotatividade;
10  - Conhecer as etapas do processo de elaboração de um vinho.
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Conteúdos / Programa:

1  - Síntese das principais fontes ocidentais sobre a gastronomia.
2  - Estudo da alimentação da Antiguidade Clássica aos nossos dias.
3  - Relação entre alimentação e saúde; a bebida e as práticas.
4  - Contextos de alimentação (espaço, cultura, religião).
5  - Noções básicas da viticultura e de "terroir" - história, solo, clima, cultura e intervenção humana.
6  - Noções básicas de Enologia: as castas, constituintes da uva, maturação, vinificação, tratamentos, envelhecimento, estabilização e engarrafamento.
7  - O controlo da qualidade e os defeitos mais comuns nos vinhos.
8  - Tipos de vinhos e sua classificação.
9  - O País Vitivinícola.
10  - Noções de Prova Organoléptica: as ferramentas, as etapas e vocabulário específico.
11  - O panorama Mundial dos Vinhos.
12  - Relação dos hábitos gastronómicos das várias Regiões com o tipo de vinhos que tradicionalmente as acompanham.
13  - Leitura de rótulos, sua interpretação e legislação relacionada.
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Bibliografia / Fontes de Informação:

Afonso, J. , 2011 , Entender de Vinho , Editorial a Esfera dos Livros

Albino, A. , 2004 , A alimentação em Portugal- Culinária, Gastronomia, Restauração. , Lisboa: Editora ARESP

Casamayor, P. , 2013 , L'École de la dégustation , Editor Hachette Pratique

Curtis, R. , 2001 , Ancient food technology , Leiden, Brill

Dias Cardoso, A. , 2007 , O Vinho da Uva à Garrafa , Âncora Editora

García Soler, M. J. , 2001 , El arte de comer en la antigua Grecia , Madrid

Kiple, K. F. , Ornelas, K. C. (eds.) , 1999 , The Cambridge History of food, Cambridge , Cambridge University Press, Cambridge

Soares, C. , 2010 , História da alimentação na Antiguidade Clássica: os primeiros livros de culinária

Soares, C. , 2016 , Arquéstrato, iguarias do mundo grego: guia gastronómico do Mediterrâneo Antigo , Universidade de Coimbra. Coimbra

Soares, C. , Pinheiro, J. , 2016 , Patrimónios alimentares de aquém e além-mar , Universidade de Coimbra. Coimbra

Wilkins, J., Harvey, D., Dobson, M. (eds.) , 1995 , Food in Antiquity , Exeter

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Métodos e Critérios de Avaliação:

Tipo de Classificação: Quantitativa (0-20)

Metodologia de Avaliação:
A metodologia está centrada na exposição e discussão dos conteúdos programáticos. Além disso, a partir de textos, os estudantes devem saber desenvolver competências argumentativas, através de intervenções na aula e da preparação para as avaliações escritas e orais. São também convidados a procurar informação para aumentarem o grau de conhecimento sobre os conteúdos que são analisados nas aulas. Na componente de Enologia serão exibidos pequenos filmes alusivos a cada temática, bem como serão efetuadas visitas de estudo. A avaliação é constituída pela realização de uma frequência, com valor de 50% da avaliação, para a aplicação das competências relacionadas com a escrita, e por um trabalho (50%). A época de recurso é composta por um exame escrito (100%), com conteúdos da componente teórica.
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