Disciplina: Gestão de Alimentos e Bebidas

Área Científica:

Hotelaria e Restauração

HORAS CONTACTO:

48 Horas

NÚMERO DE ECTS:

4 ECTS

IDIOMA:

Português

Objetivos Gerais:

1  - A disciplina de Gestão de Alimentos e Bebidas visa contribuir para a formação dos alunos ao nível das atividades ligadas ao setor dos Alimentos e Bebidas. Serão analisadas diferentes formas de venda na restauração, demonstrando e compreendendo as características dos produtos, dos métodos de confeção, e os diferentes segmentos da procura a que se destinam. Serão transmitidos aos aluno, aspetos, regras e cálculos, fundamentais para o controlo de custos e de receitas e inventários. Os alunos serão orientados no estudo de tabelas de capitações, de forma a calcular as capitações corretas para os diferentes tipos de clientes. Nesta unidade curricular serão também apresentados métodos para uma correta elaboração de cartas e ementas. No final desta unidade curricular, o aluno deverá ser capaz de organizar, planificar, coordenar, controlar e analisar a gestão de um departamento de restauração.
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Conteúdos / Programa:

1  - Noção de cartas e ementas
1.1  - Formas de Venda das Comidas e Bebidas
1.2  - As Cartas e Ementas
1.3  - Aspetos a considerar para a elaboração de cartas e ementa
2  - Conceção do restaurante
2.1  - Tipos de restauração
3  - Estabelecimento e organização de brigadas de trabalho
3.1  - Funções dos elementos e cálculo de efetivos
4  - Noção de custo e de receita
4.1  - Definição e tipos de Custo e de Receita
4.2  - Ponto de Equilíbrio Operacional
5  - Controlo dos custos de produção e das receitas
5.1  - A Produção
5.2  - Controlo de Receitas
6  - Relação custos/receita/reconciliação
6.1  - Food and Beverage Cost
6.2  - Centros de Custos e de Receitas
7  - Métodos de cálculo do preço de venda
7.1  - Factor Multiplicativo
7.2  - Prime Cost
7.3  - Lei de Pareto e Omnes
8  - Métodos de análise de cartas
8.1  - Smith, Hurst & Kasavana
8.2  - Jack Miller
8.3  - Pavecic
9  - Gestão de Stocks
9.1  - Os stocks e a função aprovisionamento
9.2  - O stock médio e o par stock
9.3  - Cálculo da quantidade económica de encomenda
10  - Aspetos gerais de equipamentos e funcionalidade
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Bibliografia / Fontes de Informação:

Dahmer, S., Kahl, K. W. , 2009 , Restaurant Service Basics , John Wiley and Sons

Davis, B., Lockwood, A., Alcott, P., & Pantelidis, I. S. , (2018 , Food and beverage management , Routledge

Hayes, D. K., & Ninemeier, J. D. , 2005 , Gestão de operações hoteleiras , Pearson Prentice Hall

McVety, P. J., Bradley J. W. , 2009 , Fundamentals of Menu Planning , John Wiley and Sons

Moser, F. , 2002 , Manual de Gestão de alimentação e Bebidas , Cetop

Ninemeier, J. D., & Hayes, D. K. , 2006 , Restaurant operations management , Pearson Prentice Hall

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Métodos e Critérios de Avaliação:

Tipo de Classificação: Quantitativa (0-20)

Metodologia de Avaliação:
As metodologias contemplarão aulas de exposição teórica relativas aos conteúdos gerais de cada unidade temática, as quais servirão ao estudante de referencial para a realização de trabalhos aplicados, leituras e preparação de testes. Discussão nas aulas sobre aspetos teóricos dos conteúdos, exposição pelos alunos dos conteúdos de textos científicos consultados, que serão submetidas a debate, nomeadamente em relação a estudos de caso. Ocorrerão, ainda, sessões práticas que contemplarão a orientação de trabalhos a realizar pelos estudantes, em grupo, tanto no decurso das aulas, como no regime tutorial. Nestas aulas práticas ocorrerão apresentações dos trabalhos realizados que serão sujeitas a debate, que se alargará à turma. Avaliação Época Normal: Apresentações Oral - 10% Trabalhos escrito - 40% Teste escrito individual - 50% Época de Recurso: - A nota final da disciplina incide na totalidade sobre a nota do exame de recurso que compreende 100% da matéria dada.
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