Disciplina: Química Alimentar

Área Científica:

Bioquímica

HORAS CONTACTO:

72 Horas

NÚMERO DE ECTS:

7,5 ECTS

IDIOMA:

Português

Objetivos Gerais:

1 - Adquirir conhecimentos teóricos/práticos sobre a Química dos Alimentos (QA) e compreender as alterações físico-químicas que ocorrem durante o processamento e armazenamento dos alimentos.
2 - Articular os conceitos fundamentais da química e da bioquímica dos alimentos com aspetos práticos da nossa alimentação diária e com aspetos tecnológicos e de relevo na indústria alimentar.
3 - Adquirir uma perspetiva global da QA e reconhecer, dada a sua formação multidisciplinar, a capacidade de poder intervir estrategicamente em atividades de I&DT num sector competitivo e em constante evolução como é o da indústria alimentar.
4 - Capacidade de trabalhar em equipa.
5 - Capacidade de concentração, espirito crítico e estudo autónomo.
6 - Capacidade de aplicar os conhecimentos adquiridos a situações novas.
7 - Treino em técnicas laboratoriais.
8 - Capacidade em desenhar estratégias experimentais, interpretar resultados e comunicá-los na forma oral e escrita.

Conteúdos / Programa:

1 - CONSTITUINTES ALIMENTARES: PROPRIEDADES E SIGNIFICÂNCIA
2 - HIDRATOS DE CARBONO Características estruturais. Transformações químicas e enzimáticas. Efeitos dos açúcares nas propriedades sensoriais dos alimentos. Reacção de Maillard. O amido. Gelatinização e retrogradação.
3 - LÍPIDOS Composição, propriedades, classificação e estrutura dos lípidos nos alimentos. Ácidos gordos saturados, monoinsaturados e polinsaturados. Processos de conversão; Hidrólise enzimática. Peroxidação lipídica. Mecanismos de inibição da peroxidação lipídica.
4 - PROTEÍNAS Valor biológico das proteínas. Propriedades de aminoácidos e péptidos. Péptidos de interesse na indústria alimentar. Principais reacções das proteínas nos alimentos.
5 - A ÁGUA Água como constituinte alimentar. A atividade da água (Aw). Efeito de Aw no armazenamento e preservação de alimentos.
6 - ADITIVOS ALIMENTARES
7 - SEGURANÇA ALIMENTAR Contaminações alimentares. Micotoxinas; Bactérias patogénicas. Processos físicos e químicos de conservação.

Bibliografia / Fontes de Informação:

H.-D. Belitz, W. Grosch, P. Schieberle, M.M. Burghagen , 2004 , Food Chemistry , Springer
. , Artigos científicos de revisão na área ,
T. P. Coutate , 2004 , Alimentos: a Química dos seus componentes , Editora ARTMED
Owen R. Fennema , 2013 , Fennema's Food Chemistry , Editor's Srinvason Damodaron, Kirk Parkin. CRC Pre

Métodos e Critérios de Avaliação:

Tipo de Classificação: Quantitativa (0-20)

Metodologia de Avaliação:
A metodologia utilizada pretendeu valorizar o aluno centrando-se no seu processo de aprendizagem. Nesta medida, foram privilegiadas, por um lado, as metodologias interrogativas, demonstrativas e ativas em contexto de sala de aula e, por outro lado, as metodologias de aprendizagem em situação de contexto de trabalho e laboratorial. Todos os trabalhos experimentais são realizados em grupo. A avaliação desta UC consiste em: a) 2 testes escritos, para avaliar os conhecimentos e competências adquiridos individualmente por cada aluno (peso de 70% na avaliação global); b) relatórios científicos dos trabalhos experimentais efectuados para avaliar a capacidade dos estudantes de interpretar os resultados experimentais e de os comunicar na forma escrita, bem como a capacidade de trabalho em equipa (peso de 30% na avaliação global).

Regente da Disciplina:

José de Sousa Câmara