Disciplina: Análise Sensorial e Reologia

Área Científica:

Indústrias Alimentares

HORAS CONTACTO:

76 Horas

NÚMERO DE ECTS:

6 ECTS

IDIOMA:

Português

Objetivos Gerais:

1 - Estabelecer a ligação da análise sensorial com componentes da qualidade organolética: cor, sabor, aroma, textura;
2 - Enumerar elementos chave de um laboratório de análise sensorial;
3 - Dominar as metodologias da análise sensorial;
4 - Distinguir painéis de provadores treinados e de consumidores;
5 - Avaliar e selecionar um painel de provadores;
6 - Conhecer e explicar os conceitos relativos à análise discriminativa, descritiva e hedónica;
7 - Planear e orientar a realização testes de análise quantitativa;
8 - Definir e interpretar a viscosidade, a textura e a cor dos alimentos e relacionar com métodos sensoriais.

Conteúdos / Programa:

1 - Análise sensorial: Definição, importância e objetivos;
1.1 - O laboratório de análise sensorial; O painel de provadores: seleção, formação e treino;
1.2 - Sabor, aroma e textura;
1.3 - Tipos de provas sensoriais: análise discriminativa, descritiva e hedónicas;
1.4 - Requisitos para a realização das provas e preparação de amostras;
1.5 - Fatores que podem influenciar a prova;
1.6 - O relatório em análise sensorial.
2 - Reologia: Definição e importância;
2.1 - Principais propriedades físicas dos alimentos;
2.2 - Viscosidade (Viscosímetros e reómetros);
2.3 - Textura (Texturómetro);
2.4 - Cor (Colorímetro - sistema CIELab).

Bibliografia / Fontes de Informação:

Meilgaard, Civille e Carr, , 1991 , Sensory Evaluation Techniques , CRC Press, Inc. London
Jellinek , 1985 , Sensory Evaluation of Food , Ellis Horwood Ltd.
and Perception. Aspen Publishers B. McKenna , 2003 , Texture in Food- Vol.I Semi-solid Foods , CRC Press
D. Kilcast , 2004 , Texture in Food- Vol.II Solid Foods , CRC Press
D.B. MacDougall , 2002 , Colour in Food Improving Quality , CRC Press
M.A. Rao , 1999 , Rheology of Fluid and Semisolid Foods Principles andApplications , Aspen Publishers

Métodos e Critérios de Avaliação:

Tipo de Classificação: Quantitativa (0-20)

Metodologia de Avaliação:
Visa-se a aquisição e a aplicação os conhecimentos previstos nos objetivos e conteúdos programáticos. através de uma metodologia activa e interdisciplinar. O estudante deverá apreender os conceitos básicos e saber relacioná-los entre si, procedendo ainda ao seu reforço, através da aprendizagem aplicada com recursos as ferramentas disponíveis e visitas de estudo a situações concretas da futura actividade profissional. Para atingir os objectivos e executar os conteúdos programáticos as horas de contacto da UC estão programadas da seguinte forma: Ensino téorico-prático: 23 horas; Ensino prático e laboratorial: 33 horas; e Trabalho de campo: 20 horas. A avaliação incluirá vários momentos de avaliação aplicados às componentes teórico-prática, práticas laboratoriais e trabalho de campo (p.e. frequências, trabalhos e relatórios), qualquer dos elementos não poderá exceder a ponderação de 50%, os elementos teórico-práticos poderão ser recuperados em recurso.